Des bières non filtrées, non pasteurisées, sans additif – One Beer Later

Des bières non filtrées, non pasteurisées, sans additif

Par choix, nous avons décidé de ne pas ajouter de coagulant qui pourtant améliore les qualités visuelles des bières. Généralement, ces additifs sont ajoutés après fermentation pour enlever plus de levures que la seule sédimentation à basse température. Ces coagulants permettent d'obtenir une meilleure limpidité, une bière plus brillante, et d'accélérer la garde en fermenteur. One Beer Later est sans additif.
 
La sédimentation naturelle de la levure peut être aussi réalisée par une garde à froid prolongée. Nous avons 2 semaines de fermentation active, puis au moins 2 semaines de garde à 1,5°C. Ces semaines à basse température permettent d'affiner le goût de la bière et de retirer la majorité des levures. Ainsi, nous purgeons les amas de levure par le bas des fermenteurs pendant plusieurs semaines.
 
Mais il reste des levures en suspension qui finissent par tomber au fond de la bouteille. Ce n'est pas très esthétique, cependant nous y voyons plusieurs avantages. Sans additif ajouté, nous laissons mûrir nos bières suffisamment longtemps pour qu'elles deviennent limpides et, en même temps, leur goût s'affine. C'est très important pour les bières équilibrées comme les Lagers et Pale Ales.
 
Après fermentation, nous pourrions filtrer la bière pour éliminer les levures et ainsi, rendre nos blondes plus étincelantes. Cette technique présente malheureusement un inconvénient majeur, elle élimine beaucoup d'arômes. Les bières les plus aromatiques, comme les India Pale IPA, perdraient beaucoup de leur aromatique et d'intérêt si nous filtrions nos bières. One Beer Later est non filtrée.
 
Certains brasseurs industriels, dont certains se disent 'craft' ou aiment se faire passer pour des artisans (ces mots ne sont pas ou peu réglementés en Roumanie), choisissent d'effectuer une filtration stérilisante avec les inconvénients évoqués, ou de pasteuriser la bière pour protéger d'une éventuelle contamination. Pourtant, lorsque les procédés de nettoyage à la brasserie sont efficaces et que la fermentation est terminée au moment de la garde, il n'y a pas de raison que la bière continue sa fermentation en bouteille. De plus, la filtration stérilisante comme la pasteurisation ont un effet négatif sur les arômes de la bière, surtout pour les bières les plus fines. One Beer Later n'est pas pasteurisée.
 
Cependant, nous n'excluons pas de pasteuriser certaines bières si cela avait un intérêt pour le goût ou la sécurité alimentaire. Ainsi, pour certaines bières aux fruits, nous pourrions chercher un fini sucré en empêchant les fruits de fermenter après leur ajout dans le fermenteur. La pasteurisation tue les levures et empêche la fermentation des sucres restants. Elle a donc un intérêt pour certaines bières. La pasteurisation est aussi utile pour les bières sans alcool qui contiennent beaucoup de sucres non fermentées. Dans ce cas, plutôt que d'ajouter des additifs qui bloqueraient la fermentation, la pasteurisation serait mieux.
 
François-Xavier, One Beer Later

Laisser un commentaire

Veuillez noter que les commentaires doivent être approuvés avant d'être publiés