De îndată ce s-a luat decizia de a reveni în România pentru a începe o fabrică de bere artizanală (nu se știa încă că va fi numită One Beer Later), Buzău a fost alegerea cea mai evidentă.
Singura casă de malț din România este în Buzău, este la 4 km distanță cu rândunica (pasărea companiei Lesaffre, producătorul drojdiei noastre Lager). O bere artizanală trebuie să utilizeze ingrediente locale atunci când sunt de calitate. Este, este un malț excelent!
Apa a fost o alegere mai puțin evidentă. Inițial, plănuisem să o ridicăm pe drumul spre Siriu (cred că a fost în satul Ciuta unde mulți oameni vin să umple cutii la fântâna publică). Când am înființat magazinul între pereții fabricii Legume și Fructe, am constatat că apa de foraj din această fabrică de alimente este excelentă pentru fabricarea berii, în special pentru Ales. Deci nu mai exista niciun motiv pentru a face atât de mult transport. Am avut noroc, deoarece forajele din Buzău variază foarte mult în calitate, în funcție de locația lor și de adâncimea lor. Conform rețetelor, ajustăm apa cu minerale care se adaugă în momentul fabricării berii (cel mai adesea gips). Profilul mineral al apei este important, se decide în funcție de tipul de malț folosit, deci de culoarea berii, de amărăciunea dorită (care depinde în special de hamei și de minerale, în special). Da, totul este legat. Berea este un echilibru între toate ingredientele sale. Și apa este un ingredient important în cantitate (95%) și calitate.
În ceea ce privește hameiul, suntem puțin dezamăgiți că trebuie să le importăm (acestea reprezintă o cantitate mică, cel puțin 5 kg pentru 400 kg de malț într-o bere standard). În primul rând, soiurile de hamei pe care le căutăm nu sunt cultivate în România. Probabil că am fi putut folosi hamei români din regiunea Sighișoarei pentru berea noastră Rock 'N' Beer, Lagerul nostru ceh. Dar se dovedește că este dificil să o apuci, deoarece producția românească nu ar fi deja suficientă pentru a furniza toate fabricile de bere industriale din România. Cu toate acestea, producem în principal beri inspirate din stiluri artizanale americane (American IPA, American Amber Ale, American Pale Ale, American Stout, ...), deci nu putem face fără a importa hamei.
Adesea ne livrăm proviziile de la o cooperativă de hamei americani care sunt cultivatori de familie, dar care știu să lucreze împreună pentru a fi mai puternici, un principiu care ne place foarte mult! Apropo, furnizorul nostru de malț din Buzău se numește Soufflet Malt România. Este, de asemenea, o afacere de familie (recent, Soufflets au decis să-și vândă compania unei cooperative franceze).
Ultimul ingredient pentru prepararea și fermentarea berii este drojdia. Pentru acest ingredient magic, nu există de ales, nu există producător de drojdie în România. Drojdiile noastre provin din Austria și Franța, ele reprezintă 1 kg per infuzie. Unul dintre producătorii noștri de drojdie este, de asemenea, o afacere de familie (mare), Lesaffre.
Aș fi putut vorbi despre alte ingrediente pentru a „îmbunătăți” berea, dar nu folosim niciunul! Când este posibil, preferăm să evităm orice aditivi (sau filtrare). Astfel, fundul sticlelor noastre poate prezenta un mic depozit de drojdie, la fel ca unele beri belgiene.
Toate ingredientele berilor noastre sunt listate pe etichetă: apă de fântână, malțuri, hamei, drojdie. Nimic mai mult, nimic mai puțin! Acest lucru nu interferează cu buna conservare a unei sticle. Cu siguranță va face obiectul unui nou articol din acest blog.
François-Xavier, One Beer Later
